在物质匮乏的古代，古人是如何对食物进行加工烹调的

食材随着时代的发展日益丰富，古人对食物的加工烹调手段也日益精巧，极大丰富了我国博大精深的餐饮文化。

一、主食

一季耕耘收获后，满仓的粮食脱壳加工，在口感和吸收上才更宜人体。上古时期，谷物多做成米饭使用，居家时置于釜——甑（类似蒸锅）加水蒸煮食用；行路时则多用竹筒携带炒米，古人称之为“糗” ，再配上放在瓦罐里的水，便是史籍中载记百姓迎接王师所持的“箪食壶浆” 。

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图1 古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草，不仅用于烹饪，还用制酒和熬盐

战国时，国人将粮食磨粉制饼的做法逐渐流行起来，西汉时已成为普遍风尚。汉初太上皇刘太公便喜与“屠贩少年，沽酒卖饼，斗鸡蹴鞠” ，汉宣帝居住民间时常买饼果腹， “所从买家辄大售” ，成为其传奇身世的一部分。汉唐时的饼泛指一切面食，烤制的叫炉饼、烧饼，撒上芝麻的是胡饼，汤饼是煮来吃的面片，蒸饼、笼饼类似于今日的馒头，即《水浒传》中武大郎所卖的炊饼。

古人起初所食用的多为“死面饼” ，汉末时发酵技术开始出现，西晋时士族阶层最早享受到这一黑科技，辅佐司马炎篡魏的何曾生活奢侈， “蒸饼上不坼作十字不食” ，要求蒸饼须做成今日开花馒头状方才食用。

现代馒头古称“蒸饼” ，那这一时期出现的“馒头”又是什么？季汉丞相诸葛亮征孟获时，用牛羊肉做馅蒸成巨大的包子，取代了当地用人头祭祀的恶习，后人用谐音的“馒头”取代了血腥旧称“蛮头” ，成为历史上最早的馒头。到了南宋，包子和馒头逐渐分化，包子成为有馅面食专称，临安的酒店分为茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅包子。

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图2 商代妇好三联甗（一种蒸锅）

最常煮来吃的面食是汤饼。唐代之前汤饼多用手撕煮食，一手托和好的面，一手向沸腾的锅里撕面片，类似今日的手撕面片，晋人束皙为之专作《饼赋》，称之为“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分雹落” 。唐代多用案板切面，因不再用手托面，故称“不托” 。

唐代的不托沿袭旧习，仍切为片状；北宋后期流行将面切成细条的“索面” ，元代进一步将面条加工为挂面，直至今日依然流行。饺子可谓是煮食面食中的战斗机，早在春秋时便已出现，时称“馄饨”；隋代流行于天下，颜推之称“今之馄饨，形如偃月，天下通食也” ，饺子成为大江南北尽人皆食的面食。

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图3 出土汉代馄饨和饺子

二、菜肴

菜肴的烧制千变万化，其方法无外乎烤、烹（煮）、炒三大类。烤和烹操作相对简单，从原始社会便是人类烹制食材的主要手段。炒需加油热炒，出现相对较晚。

古人烤食的多半是肉，称之为“炙” ，做法与现在类似，用金属签穿肉在火上炙烤，汉代画像石上便有侍者持烤好肉串请西王母东王公食用的形象。

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图4 汉画像石上的西王母和东王公，均为山东嘉祥宋山出土（古代管烤肉叫炙）

肉的另一种早期做法便是烹。大规模烹肉时，需要动用鼎这样的大家伙；寻常煮肉多用镬（小锅），称作“臑” 。臑肉不同于现代炖肉，在煮的过程中“不致五味” ，并不放任何调料，；煮出白煮肉后，要“释而煎之以醢” ，蘸加热的“醢”（酱汁）濡染入味方再食用。

东汉大儒郑玄注解“臑”字时，写道：“凡臑，谓亨之又以汁和之也。 ”指的正是这一过程。臑肉时盛放酱汁的容器叫“染” ，染器上方是一个盛放酱汁染杯，下方是用来加热酱汁的染炉，精致一些的在染炉下面再加借碳火的承盘；大型宴会时，染器是大家公用的，这时在承盘上还会装上轮子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的酱汁是“以豆合面而为之” ，具有特殊的鲜味，所谓“酱成于盐而咸于盐” 。古人很喜爱豆酱的味道，吃饭时常常是“左酒右酱” ，一顿饭没有酱简直是难以下咽， “食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。 ”

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图5 国家博物馆所藏“清河食官”铜染器

若是将烹臑之肉切碎长时间煮，便成了羹。上古时期羹的做法仍困于臑的藩篱，不加调料，称为“大羹” 。周人祭祀时便用大羹祭祖，以示不忘初心。无味食物实在难以下咽，商周时羹里便加料调味，称为“和羹” 。

羹的种类很多，贵族常食肉羹，又称肉糜；普通百姓终年难见一肉，只能以蔬菜豆类煮羹裹腹， “麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳” 。灾年来临，农夫连麦豆都无可寻觅，只能以观音土充饥时，高高在上的肉食者居然嗤笑农夫“何不食肉糜” ，肉羹者与菜羹者之间，阶级区分判若云泥。农夫常以蔬菜佐食，为储存蔬菜过冬，逐渐衍生出了泡菜的制作方法。

制作泡菜的神器是“苴罂” ，外形与今日泡菜坛子相似，坛颈略高一阶，扣上盖子后可以蓄水坛颈隔绝空气，使蔬菜更好发酵，将蔬菜“生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”如此制作的泡菜酸脆爽口，杜甫便曾盛赞“长安冬苴酸且绿” 。

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图6 簋，读作guǐ ，指古代青铜或陶制盛食物的容器，在祭祀和宴飨时，它和鼎配合使用

南北朝以前，国人烧菜均用动物油脂，温度一低便会凝脂，所以炒菜并不流行，烤和烹一直占据主流。到了南北朝时，国人开始榨用植物油，传统中国菜快锅热炒方才有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推广。早期的著较为粗大，用来从釜中捞取食物，并不直接入口。炒菜流行前，礼仪上“饭不用著但用手” ，吃菜时“羹之有菜者但用夹，其无菜者不用夹” ，夹指的正是筷子。直到汉代，正式宴会上用手抓饭吃依然不算失礼，如汉景帝宴请周亚夫便不为其置箸，想要杀杀他的锐气。隋唐以后，由于炒菜的流行，用手抓油腻滚烫的菜肴并不方便，国人开始普遍使用筷子。而在国外，直到十七世纪中期奥地利宫廷中仍然用手进餐。

小小烹调之道的演进，正是先民生活的真实写照。煎炒烹炸，求的不过是三餐可口；主食琳琅，为的不过是腹中保暖。治大国者若烹小鲜，国家昌盛小民方可安康。愿我中华大国复兴崛起，人民生活富足连年。