和羹美器：海昏侯墓中出土的白陶铏探析

作者：王金中

对于大多数人来说， “铏”是一个十分生僻的字。《说文解字》释为：“铏，器也。从金，荆声。 ”《古代汉语字典》注音：xíng；释义：“古代用来盛羹的器皿。 ”至于这种器皿究竟是什么样子的？又怎样使用呢？知道的人就更少了。海昏侯墓考古发掘出几件陶铏，为我们打开了认识这种古代器物的视野，也解开了一些历史上的迷团。

一、白陶制作的器皿——铏

在海昏侯墓园中的5号墓（M5）中，考古人员首先发掘出两件白陶制作的铏。与其他陶器相比，它颜色洁白似玉，质地坚硬，三足较短，鼎立，两耳竖起，外侈，盖如穹庐，高高隆起，上有三爪，与下面的三足对应，周身布满印纹，间有阴线装饰，既是实用器，又是艺术品，真是不可多得（图1）。

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图1

这就是古代非常典型的食器——铏。它的特点：

一是由器身与器盖两部分组成。无论是器身还是器盖，都相对独立而又合二而一，整体形状酷似圆球或西瓜；

二是器身如鼎，三足两耳，因此也叫铏鼎；

三是器身与器盖上下对称，俱为半圆形或卵圆形，特别是器盖隆起，其高度约占全器的三分之一到二分之一，上有三爪。

四是使用时器盖三爪可反立为足，平稳放置。既可以作盖子用，又可以作碗用，一器两用，非常适合中国古代的分餐制。

在汉字中，铏字出现的比较晚，最早见于春秋年间成书的《仪礼》：“宰夫设铏四，于豆西东上。 ”秦汉年间成书的《周礼》：“祭祀共大羹、铏羹。 ”历史上，铏还有很多异体字（图2）。

图2

海昏侯墓出土的这两件铏，都是用白陶制作的（图3）。白陶是指用白色粘土烧制，器物表面和胎质都呈白色的陶器。仰韶文化晚期已开始出现白陶，山东大汶口文化遗存中已见大量白陶。经化验，白陶烧制的原料与红陶、黑陶和灰陶不同。红陶、黑陶和灰陶一般使用粘土烧制，而白陶必须使用瓷土或高岭土，与后来制作瓷器的原料差不多。白陶烧制的温度比红陶、黑陶和灰陶烧制的温度要高一些，因此胎质更加坚硬。

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图3

商代是中国白陶制作高度发展的时期，由于烧制温度的提高、烧制火候掌握的精确、原料淘洗较为精细、制胎工艺有所发展，致使白陶质地更加洁白细腻，加上器型实用多样，因而使所烧器物愈加素净可爱。据《史记· 殷本纪》记载：“殷人路车为善，而色尚白。 ”也就是说，殷商时代人们崇尚白色，白色成为高贵的象征。而白陶正好适应了社会上特别是统治阶级的这种心理需求。殷商后期是白陶烧制的鼎盛期。在黄河流域的商代晚期遗址与墓葬中均发现不少白陶器皿，其中以河南安阳殷墟出土的白陶最具特点，显示了商代后期白陶制作的较高水平。

殷商时期人们主要的日常用具仍然是陶器。不过，由于白陶比红陶、黑陶和灰陶制作的难度大，生产的地域有限，产量也不高，因此，白陶器皿只能供少数奴隶主贵族享用。在考古发掘中，白陶大多都是从奴隶主贵族墓葬中出土的，数量较少，其出土量仅占商代陶器出土量的万分之一左右，其珍贵程度可见一斑。至西周时，随着青铜器的发展，以及漆器、原始青瓷的出现，白陶制作的器皿逐渐消失了。

海昏侯墓出土的陶瓷器大约有500多件，包括日用器皿和建筑材料等。在日用器皿中，用白陶制作的只有铏，属于印纹硬陶，仿青铜礼器风格。据此而推断：

其一，白陶铏当时是刘贺家族中非常珍贵的奢侈品，既作为饮食中的实用器，也作为祭祀时的礼器；

其二，白陶铏的产地并不在当时的豫章郡海昏侯国附近，很可能在黄河流域的兖州地区，也就是刘贺的家乡昌邑国附近。这里距白陶的产地大汶口文化遗址不远。据此判断，是刘贺一家从原昌邑王国迁往海昏侯国时随身携带去的；

其三，白陶在西周以后很少见到，而刘贺家族一直珍藏着。说明这些白陶铏很可能与墓中出土的西周青铜提梁卣和东周青铜缶一样，都是前代的器物。

二、铏中的美食——五味和羹

那么，这种珍贵的器皿——铏，主要用途是什么呢？这就要从中国古代饮食文化中的羹谈起。

在先秦宴饮中，有名的佳肴当属膳、羞、羹。

膳的食材是牲肉，即指用牛、羊、豕、犬、雁、鱼等制成的肉食。膳是用不调味的肉做成的，煮熟后陈于正鼎，载于俎，多用于祭祀及国家设宴招待的饮食礼仪中。礼毕，主客进餐，将膳蘸酱后食用。由于膳无味，因而要用调味品调和，酱是重要的调味品，故有“不得其酱不食”之说。

羞的食材除了牲肉外，还有禽、兽、虫、瓜果、蔬菜、谷物等原料。与膳的重要区别是，羞在调制后会有一定的滋味，不需要蘸酱吃。羞根据制作材料和味道的不同分为庶羞、内羞和好羞。羞一般盛于陪鼎，作为一种餐饮时的配食。

羹与膳、羞使用的食材基本相同，但最大的区别在于，膳、羞无汁或少汁，而羹多汁，且需要慢慢熬制。羹是个会意字，从羔，意为羹中有羊肉；从美，表明羹之味道鲜美。先秦时期，羹大体分为两种：

一种是大羹，是祭祀或待客而用的，因而称为“礼食之羹” ，一般用牛、羊、豕三牲，不施调味品制成。 “大”音“太” ，也写作太羹或泰羹。《左传· 桓公二年》云：“大羹不致， ……昭其俭也。 ”孔颖达疏：“大羹者，大古初食肉者，煮之而已，未有五味之齐（剂），祭神设之，所以敬而不忘本也。 ”即谓“大羹不和” 。

另一种是和羹，是用动物肉为原料加藿、薇等蔬菜及五味制作。五味包括酸、甘、苦、辛、咸五种味道，后来泛指各种味道或调和众味而制成的美味食品。五味之中最重要的是梅之酸与盐之咸。《尚书· 说命》中有：“若作和羹，惟尔盐梅。 ”指的是和羹之中注重酸咸二味，除盐即是梅。因梅中含有果酸，可清除肉中的异味，如羊肉之膻、鱼肉之腥等。因此，和羹也称为“五味和羹” 。这是当时最负盛名的美食。

和羹的种类极为丰富。在长沙马王堆汉墓出土的竹简《遣策》中，就有菜谱89品，其中包括羹24品，分为三种：

一是肉羹，计有牛肉羹、羊肉羹、鹿肉羹、猪肉羹、乳猪肉羹、狗肉羹、野鸭肉羹、野鸡肉羹、鸡肉羹九品。

二是肉米羹，计有牛肉稻米羹、鹿肉鲍鱼笋稻米羹、鹿肉芋头稻米羹、鹿肉豆子稻米羹、鸡肉瓠瓜稻米羹、鲫鱼稻米羹、鳜鱼藕鲍鱼稻米羹七品。

三是肉菜羹，计有狗肉芹菜羹、雁肉芹菜羹、鲫鱼藕羹、牛肉蒿叶羹、牛肉茭白羹、猪肉蒿叶羹、牛肉苦菜羹、狗肉苦菜羹八品。

总之，和羹包括纯肉羹、肉米羹和肉菜羹，以荤为主，以素为辅；以菜为主，以饭为辅；荤素搭配，菜饭荟萃。这种以多种食材和烹调方式制成的美食，满足了不同等级的饮食者舌尖上的享受，成为当时人们的主要食品之一，正如《礼记· 内则》所说:“羹食自诸侯以下，至于庶人，无等。 ”

羹在我国有着悠久的历史。《史记》记载，黄帝时代就已能制作羹。《孟子· 告子章句》说：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。 ”由于五味和羹的做法多种多样，味道千差万别，因此成为中国古代饮食文化中的烹饪技艺的载体。《晏子春秋》记载，晏婴对齐景公谈君臣关系时，曾用和羹作比喻：“和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。 ”由此可知，五味和羹的制作过程看似简单，但配料十分讲究，煮的是鱼肉，配伍的是醋、酱、梅、盐等。更重要的是必须掌控好和羹的火候，既不能“过” ，又不能“不及” ，否则将前功尽弃，达不到需要的“味” 。这样，才能够赢得餐饮者之心。 ——这里蕴含的恰是治国安邦的道理啊。

五味和羹在制作时需要使用专门的器皿——铏。这是因为和羹烹饪的方法和手段包括煮、蒸、熬、调。而铏的器身如鼎一样，三足下面可以放置炭火，直接煮，古代也叫烹；铏的器盖高高隆起，煮沸的水蒸气在铏顶与铏身之间形成一定的循环，持续对食材加热，古代也叫蒸；待食物在蒸煮的作用下由生变熟后，再用温火长时间地慢慢烧煮，让食材的味道缓慢溢出，相互作用，也就是熬制；在这个缓慢的煮、蒸、熬过程中，不断调和酸、甘、苦、辛、咸五味，做成和羹。

由于铏是五味和羹制作的专用器皿，因此也称为“铏羹” 。正如《周礼· 天官》注释说：“羹加五味，盛以铏器，故曰铏羹。 ”

三、铏与敦的联系和区别

白陶铏在海昏侯墓中刚出土的时候，认识的人比较少，因此，出现了一些似是而非的称谓，比较典型的有以下三种：

有人把它称为陶“鼎” 。这种称谓只说对了一半，即器身为鼎，三足两耳；可惜没有把另一半——器盖包括进来。有了高高隆起的器盖，整个器物的作用就发生了很大变化：从做膳、做羞的专用器——鼎，成为做五味和羹的专用器——铏。当然，亦可称为铏鼎。

有人把它称为陶“罐” 。的确，古代的罐也可以盛放醢（hǎi,音海）、醓（tǎn,音坦）、醯（xī ，音西）、羹之类的食物，但罐一般都是缶形，上面的边沿收口，便于储存粮食以及多汁类的食物。而出土的白陶铏器身并未收口，完全敞开，因此称为罐似乎有些勉强。

还有人把它称为陶“盒” 。这是因为器盖扣在器身上后，正好如储物盒一样。但是古代的盒一般是指体积较小、底盖相连、盛放物品的器皿，并非食器。显然此铏也不符合盒的特点。

与白陶铏最接近的器物当属古代的敦。我国近代科学考古发掘出来的陶器、青铜器甚至是漆器中就包括许多敦的造型。如湖北秭归斑鸠窝1号墓出土的东周铜敦（图4）、河南淅川和尚岭2号墓出土的西周环纽铜敦（图5）、河南潢川高稻场出土的西周铜敦（图6）等等，都是非常典型的敦的器型。

图4

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图5

图6

按照汉语的规范， “敦”字有六种读音和六种解释。笔者将《古代汉语字典》上的有关释读摘录如下：

其一，敦读作dūn（音墩），当敦厚、纯朴、厚道讲，也当重视、督促、劝勉讲。

其二，敦读作diāo（音雕）。通“雕” ，彩绘、刻画。《诗经· 大雅· 行苇》：“敦弓既坚。 ”

其三，敦读作duī（音堆）。当治理、整治讲，也当堆积、叠加讲。

其四，敦读作tún（音屯），通“屯” ，当驻扎、屯聚讲。西汉杨雄在《甘泉赋》中说：“敦万骑于中营兮” 。

其五，敦读作tuán（音团），当圆、满讲，形容聚拢、聚焦的样子。

其六，敦读作duì（音对），指用来盛黍、稷的器物，圆形，有足，有盖。《荀子· 君道》“斗斛敦槩者，所以为喷也。 ”《礼记· 明堂位》“有虞氏之两敦。 ”

看来，敦如果是指古代的器物，只能读duì（音对），而不能读dūn（音墩）等其他音。敦与“对”在古代同音。这也明确地告诉我们，古代的敦，是由器身和器盖两件器物“对”起来使用的，非常形象。

史书记载，敦是由簋发展变化而来的，所以在古代典籍《仪礼》中簋与敦不分。敦是典型的食器，产生于春秋中期以后，盛行于春秋晚期到战国时期，而且越到后来，器身与器盖越趋相同，两者对起来呈现卵圆形。在祭祀时敦与簋一样，都是呈偶数组合摆放。

需要指出的是，到了秦汉时期，敦已不多见了，取而代之的是铏。铏与敦的区别不在于器型而在于用途。铏是专门用于盛放五味和羹的，而敦是专门用于盛放黍、稷、稻、梁等做成的食物的。可以这样理解，同一个器型在春秋战国盛放黍、稷、稻、梁等食物时叫做敦；而在秦汉时期盛放五味和羹时叫做铏。仅就器型而言，铏是由敦演变而来的。

四、海昏侯墓园出土白陶铏的重要意义

在海昏侯墓园区的四号墓（M4）中，人们还发现了两件与白陶铏的器型相差不多的白陶器皿（图7）。如果摆在一起，很容易发现两者造型一致，大小相同，体积相似，纹饰相近，且都是白陶制品，由此推测它们的用途应该是相同的。然而仔细观察不难发现，它们最大的区别在于，一是器身的底部与器盖的顶部为圈足，下大上小，而不是三足；二是器身没有双耳（图8）。

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图7

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图8

那么，这两件白陶器应该如何命名呢？

如前所述，既然铏是由敦演变而来的，那么，考察敦的造型变化时可以发现，确实存在着多种有圈足而无双耳的敦。不过，有的敦器身为圈足，而器盖为三爪；有的敦器身为三足，而器盖为圈顶；有的敦以圆环代替双耳，有的敦以四纽代替双耳，等等。据此而判断，圈足无耳白陶器也可以称之为铏(图9) 。

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图9

海昏侯墓园中出土的四件白陶铏，具有深刻的文化内涵，其意义值得人们从多方面深入地去研究和开掘。

一是见证了我国古代的陶瓷文化。陶器的发明，是人类文明发展的重要标志，是人类第一次利用天然物，按照自己的意志，创造出来的一种崭新的东西。人们把粘土加水混和后，制成各种器物，干燥后经火焙烧，产生质的变化，形成陶器。它揭开了人类利用自然、改造自然的新篇章，具有重大的划时代的意义。陶器的出现，标志着新石器时代的开端。陶器的发明，也大大改善了人类的生活条件，在人类发展史上开辟了新纪元。中国最早的陶器出现在距今8000多年前的河南新郑裴李岗地区，属于泥质红陶和夹砂红陶，烧成温度大约在900℃左右。以后出现了磁山红陶，仰韶、马家窑彩陶，大汶口灰陶、黑陶、白陶，屈家岭、龙山黒陶，二里头灰陶，等等。经过漫长的发展历程，到了商代开始大量出现白陶。白陶是陶器向瓷器过渡的非常重要的一环，因为它使用的是含铁量比陶土低的瓷土或高岭土，烧成温度大约在1050℃左右。白陶的硬度、耐火度和吸水率都较以往的陶器有了大幅度提高。这就为陶器向瓷器过渡奠定了物质基础和技术基础。海昏侯墓出土的白陶铏，质地坚硬、色彩洁白、器型完整，纹饰古朴，是古代白陶器中的上品。中国最早发明了瓷器，是瓷器的故乡。海昏侯墓中的白陶铏，有力地见证了中国人从制陶向制瓷飞跃的重要历史过程。

二是丰富了我国古代的美食文化。美食文化在我国源远流长，其内涵不仅注重医食同源、饮食养生，而且讲究色、香、味、型俱全，还要遵守就餐礼仪、食器相配等规矩。其中，食器相配就是美食必须配美器。美食与美器的巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，而且能体现菜肴的艺术之美，在餐饮中烘托出食美、器美的高雅境界。古代的铏正是这样的美器，使用它做五味和羹，能使食材成熟快，香味不易走失，并能保持原汁原味，让人食用后唇齿留香，回味无穷。后世陶瓷餐饮制品中的砂锅、汤褒、羹罐、炖盅、盖盆、盖碗等，它们的造型尽管各异，但认真考究其原型，都可以归结到中国古代的敦、铏一类的器物。总之，美食离不开美器，美器需要美食相伴，最终达到美食与美器的完美组合，这就是中国古代饮食文化的内在奥妙。

三是传承了我国古代的祭祀文化。古代的铏本来是典型的食器，但由于专门盛放当时最高级的菜肴——五味和羹，因此在举行盛大的祭祀活动时常常使用，久而久之演变为祭祀用的礼器之一。史书记载，宋徽宗政和元年(公元1111年)五月祭孔时，颁赐的众多器物中，就有“铏、鼎各三，有盖” 。清乾隆六年(公元1741年)祭孔时，钦颁“铏十六、簠一、簋一、笾四、豆四，俱有盖” 。

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图10

这说明在古代中国的历史上，铏已经成为重要的礼器。据史书记载，明清两代皇帝亲临天坛祭天时，非常讲究祭礼、祭品和祭器，其中必须使用铏，并且盛有和羹。北京的天坛公园至今还收藏着一套清乾隆年间制造的铜祭器，包括铜铏（图10）。还有清光绪年间制造的的一套刻花瓷祭器，包括祭蓝釉刻花铏、白釉刻花铏、黄釉刻花锦纹铏（图11）。这就充分说明，延续了二千多年之久的祭祀重器——铏，直到清代还在官方正式的祭祀场合使用着，成为今天中华礼仪文化中最珍贵的财富和文化遗产之一。