唐代的面食文化简述

唐代农业经济发达，小麦取代粟米，成为北方大宗的粮食作物。小麦加工成面粉后，能够调理出多种食品，这些以小麦为材料的食品，不仅囊括了人们日常生活的主要食品，同时也有着多种不同变化的口味，借以满足市场的需求。

唐代人们的主食，主要是饼与饭。唐代“饼”的概念较现代为广泛，不仅包括现代的饼，也包括今人所称之馒头、面条、包子等食物。饭则以稻米饭、粟米饭、雕胡饭为主。

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新疆吐鲁番唐墓出土的唐代点心

另外，当时流行的主食还有饆饠、馄饨、饺子等裹馅的面食食品以及蒸饼、胡饼、汤饼等。公元1972年在新疆孔雀河阿斯塔那发掘的唐墓中，出土有梅花型带馅的面食点心、饺子、馄饨、麻花，看似十分精致诱人。尤以面食制作方式变化更大，几成为唐人餐桌上的主食。

饼在先秦时期已经被人们食用，战国时已有关于饼的记载，《墨子．耕柱》就有看见人家做饼，便立刻去偷窃的记载。许慎《说文解字》曰：“饼，面餈也。 ”刘熙《释名．释饮食》：“溲面使合并也”是说把松散的面粉掺水糅合在一起制作的饼。

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出土的唐代饺子

到了晋代，发酵技术的出现，更是丰富了面食的品种，这一时期面食的数量、品种、制作工艺、普及程度都是空前的，和后世相比亦不遑多让。南北朝时期，制饼方法和工艺已臻于成熟阶段，这时不仅出现了《齐民要术．饼法篇》引《食经》作饼诸法，专门论述制饼方法和工艺，并有许多新奇的花色、品种，可称为制饼技艺之集大成者。

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春秋时期的水饺

唐代麦类作物种植广泛，因此唐人的主食中很大部分都是饼。唐．赵璘《因话录》卷五曰：“世重饼啖。 ”说的就是唐人普遍用饼类食物作为主食的现象。宋代黄朝英

《缃素杂记．汤饼》：“面为食具者，皆谓之饼。 ”

在各种饼类主食中，见于记载的，概括而言可分为三类：

第一类是蒸饼或笼饼，主要是馒头。

馒头实心无馅的有圆馒头、文馒头、枕头馒头；有馅的称为包子。 “蒸饼”也叫炊饼，是使用笼屉蒸制而成的食物。最早出现在东汉刘熙《释名．释饮食》。

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东汉庖厨俑

一般来说蒸饼有加馅和不加馅两种。不加馅的称蒸饼，类似于今天的馒头；加馅的称笼饼，类似于今天的包子。古人常常不加细分，将二者混称，如宋．张师正《倦游杂录》中说：“呼馒头为笼饼。 ”唐武则天时有侍御史侯思正尝命膳者作笼饼。

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七层笼屉

笼饼中需加进肉和葱，与现今“包子”相似。当时一些饼肆在制作笼饼时，辄有偷工减料的行为，馅中肉少葱多，侯御史要求“缩葱作” ，就是希望馅中多放肉少放葱。又如《太平广记》引《阙史》记载：“有蒸饼……其皮而后食之……”

证明蒸饼是与馒头等相似的有皮面食。皇家赐食中也常出现有蒸饼，如白居易诗中记述。可知蒸饼在唐代的饮食市场是大宗食品，同时也是不分贵贱均视以日常可见之主要食品。

第二类是胡饼。

烙、烤的面食。唐人喜吃的胡饼，又名炉饼，胡麻饼，制时饼面上撒有芝麻，即后来的芝麻饼。古代的馅饼，实际上是有馅子的烧饼，诸如羊肉饼、鸭肉饼、芙蓉饼、和月饼等都是馅饼，其饼名辄因馅料之不同而命名。另外亦有炸制的，如油饼、油条、麻花（馓子）、焦圈、糖饼、排叉、薄脆、蝎饼、春卷等都是。将面类食物做成各种形状，然后放在油锅里炸至酥脆，作为点心或者其他日常食物，其中油条是全国各地普遍的大众食品。