乾隆六下江南的美食地图，看看哪些是你经常吃的？

在中国古代帝王中，乾隆是流传美食故事最多的主角了。在他一生六下江南期间，品尝过万种美食。在他每日的用膳中，经常随身携带“苏州厨役”制作正宗苏帮菜，当然也有在乡间偶遇的民间小吃。乾隆的江南美食地图可谓实打实的，从南吃到北，从白天吃到天黑，甜咸苦辣风味齐全。

面灶上有奥妙的“奥灶面”

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身为北方人的乾隆，对面食情有独钟。虽然下江南多要吃米，但是路边的大小面馆，常有被宠幸的机会。一次乾隆微服出访到江苏昆山玉峰山时，偶遇一家老妪掌勺的面馆。这里的面食以红油龙须面出名，尤其是传统的爆鱼浇头更是一绝。乾隆一尝喜爱异常，立刻差太监去后厨询问制作方法。可是，太监听不懂昆山土话，问了老妪几句，始终是牛头不对马嘴。最后没办法，太监心生一记，含糊回禀道：“此面味道好，主要是面灶上有奥妙。 ”乾隆听后大觉有趣，就为这面赐名为“奥灶面” 。

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当然，奥灶面在当地人看来并没这么多传奇色彩。 “奥灶”在昆山土话中是不太干净的意思，非常街头小吃，它的浇头最有名的是“一红一白”两种。 “一红”是红油爆鱼浇头，青鱼被放在油锅中炸至嫩黄，颜色红润，里面的鱼肉却很嫩。 “一白”是白汤卤鸭浇头，选的是昆山大麻鸭，鸭肉白嫩爽口，汤汁色白清香。

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奥灶面非常讲究以热力保持它的原汁原味，盛面的碗要用热水烫过，汤热、油热、面热、浇头热。一碗下肚，五脏六腑都被熨贴妥当了。

乾隆三下江南必吃的“松鼠桂鱼”

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乾隆多次下江南，却总对一道菜念念不忘，曾三次南巡时频频点名要吃松鼠桂鱼。传说，乾隆有次来到松鹤楼前，看着看着就对门前聚财的鲤鱼看入迷了，说什么都要吃了它。因为鲤鱼是专门为酒楼聚集财运的“神鱼” ，虽然是万岁爷降话，但也不敢随意杀之。

于是，大厨一拍脑袋就想出一个绝妙之计，将鲤鱼的鱼肉修成松鼠的形状，下油锅炸制之后，浇上酸酸甜甜的酱汁，让“神鱼”发出松鼠的“滋滋”声。这样一来，既讨得了万岁爷的开心，也以松鼠代“神鱼”避免得罪供奉的神灵，一举两得。而因为有乾隆之名加持，松鹤楼大厨将此菜改进用鳜鱼制作，肉质更加鲜嫩，逐渐就成了这里的“镇店之宝” 。

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桃花流水鳜鱼肥，春天是鳜鱼最为肥美的时节，那细嫩、刺少但肉多的鱼肉正适合做这道淮扬名菜。松鼠桂鱼极其考验刀功，面衣裹得恰到好处，才能让鱼肉外酥里嫩，形如松鼠，再浇上酸甜适中的酱汁，集聚色、香、味、形、声为一身。它的味道并不是直直的甜，酸甜之后还有一股淡淡的咸味，其实特别适合配白饭，一口接一口停不下来。

皇帝御赐牌匾的“乾隆鱼头”

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京杭大运河起于北京，止于杭州，可以说杭州是乾隆南巡很重要的一站了。在这么多次下江南中，有次乾隆独自一人去了杭州吴山游览。登高远眺，眷恋山色，不巧正逢山中下暴雨，只好找附近躲雨。躲雨的途中，他饥肠辘辘，但因为没有带随从身无分文，只好在吴山脚下找了一家饭馆请求店家施舍便饭。

店家当时只把乾隆当作外乡来的游客，可怜他饿肚子又淋雨，就用半个鱼头、一块豆腐，加上一些豆瓣酱烧制成菜，好让乾隆暖暖身子。鱼头一上桌，最明显的香味就是浓郁的豆瓣酱和新鲜青蒜味。鱼头用的是中国人最爱的鲢鱼头，俗话说“鲢鱼头鲅鱼尾” ，鲢鱼鱼头的肉质是最为细嫩的，更不要说那丰腴软滑的鱼脑。

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鱼头用油两面煎一下，去除腥味，也能在汤中最大限度带出鲜味。酱油、黄酒、糖调味后，再加入葱、姜、蒜、桂皮、豆瓣酱，接着和北豆腐一起炖入味。北豆腐就是我们平时说的老豆腐，久炖之后会尽可能地吸收酱汁和鱼肉的鲜味，也是一绝。难怪乾隆回到京城后，依然忘不了这鱼头的美味，第四次下江南来到这家饭馆后御赐了“皇饭儿”牌匾。

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