明朝大运河徭役使山东煎饼变成了鲁中的主食

一提到山东人，很多人就会想起煎饼卷大葱。

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煎饼卷大葱

作为主食的山东煎饼，是用小麦面粉和杂粮做成的。也不是所有的山东人都以煎饼为主食。以煎饼为主食的地方，主要是鲁中山区，包括泰安、莱芜、临沂、日照、淄博南部、潍坊南部，并影响到济南、济宁，乃至苏北一带。

粗粮是比较粗糙的，但一旦做成杂粮煎饼，就成了美味主食。山东人什么时候爱上了煎饼？要回答这个问题，需要放眼五千年。

5000年前的中国北方，主食是粟，现在叫小米。小米的颗粒很小，容易加工成熟，煮煮就成小米粥。用碾子把小米碾碎，做成糊，可以摊成小米煎饼，是干粮。中国出现了烘焙的小型化，用一个鏊子就可以完成了。中国最早的煎饼至少有5000年的历史了。

5000年前的埃及，主食是面包，原料是小麦，先要磨成面粉，再发酵。加工难度大和流程长。埃及是烘焙大型化，需要大的烘炉、磨坊、尼罗河泛滥。

但早期的中国煎饼并不是主食，仅仅是偶尔吃一吃。鲁中山区的农村为什么把煎饼做成了主食？

先透漏一点答案：明朝初年，鲁中山区煎饼主食化；清朝时期，鲁中山区玉米煎饼主食化。

清代美食家袁枚也吃过山东煎饼，在《随园食单》中说：

“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦” ， “吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。 ”

山东煎饼在流传过程中，还形成了不同的流派。比如天津的煎饼馃子就是一例，是山东煎饼通过大运河传到津门的改良版。馃是油炸食品，在绿豆面煎饼里裹上根油条或馃篦儿，就是最原始的煎饼馃子。

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清朝初年的山东文学家蒲松龄，在《煎饼赋》中大力称赞煎饼：

圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。

夹以脂膏相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。

有锦衣公子过而羡之曰：愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗可一乎?野老怃然，掉头不易!

在明朝万历年间，山东泰山一带已经普遍食用煎饼。

1967年，在泰安市省庄镇东羊楼村发现的一份分家契约，日期是明代万历年间，记载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤” 。一次性做二十三斤煎饼，可见煎饼已经是这家人的主食了。结合清朝初年山东淄川人蒲松龄的《煎饼赋》，可以说明朝末年山东的鲁中山区煎饼已经非常普遍。泰安省庄到淄川蒲家庄的现在自驾路线都有120公里，古代要翻越泰沂山脉，路程更加艰辛和困难。也说明在明末之前，鲁中山区的煎饼的主食化就已经在缓慢发生，并且分布范围很广。

中国很多地方都有煎饼面食，但是像鲁中山区一样把煎饼当主食的却不多。一个地区主食的变化，一定是由重大事件的发生而引起。

我们从明朝万历年间追溯到100多年前的永乐年间。在永乐帝之前，山东虽然经历了徐达、常遇春北伐，山西到山东的移民，朱棣南下等大事，但这些战乱和移民不会突然改变一个地区的饮食习惯。并且主要的战场在运河和平原一带，鲁中山区虽有战事但不频繁。所以在永乐之前的动荡年代，鲁中山区不可能因为战乱而突然改变主要饮食习惯。

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朱棣

我们把目光锁定永乐九年（公元1411年），朱棣下令改造大运河山东段。

在元朝末年，因为黄河泛滥和官吏腐败等原因，京杭大运河的山东段已经被废弃。朱棣定都北京，帝都人口急剧膨胀，从江南运粮北上就成了大问题。永乐初年，主要是通过海运输送粮食到北京；另一部分粮食从淮河运来后，到山东境内，要转为陆运，驴拉人扛，运到直隶（今河北）再装船运到北京。海运会有台风和大风浪的危险，陆运太艰辛而且成本巨大。

明永乐九年（公元1411年），朱棣任命工部尚书宋礼为负责人，去疏通运河山东段的会通河。宋礼率领工部侍郎金纯、都督周长，在山东济宁州同知潘叔正的陪同下，先实地考察会通河段。

宋礼面临的是一个大难题，他深知元朝这个大炮仗的崩溃，是治黄河的引信点燃的。如果没有良好的运河治理规划，调拨几十万民夫进行苦役，旷日持久，数年不能完成任务，国劳民怨之际，有人煽风点火，大明朝也有可能像一个大炮仗一样崩掉。

宋礼沿运河一线四处寻访治水能人，终于在山东汶上县找到一个老人（运河民夫领班），叫白英。白英给宋礼讲了一番治理运河的道理，元朝郭守敬修的运河山东段不成功的原因在哪里。宋礼茅塞顿开，立即任命白英为总工程师。

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白英

白英告诉宋礼，元朝郭守敬修山东会通河失败的要点，在于没有找到运河至高点。元朝京杭大运河的海拔最高点在山东，但山东段有450里，郭守敬没有找准至高点。地球人都知道，水往低处流。山东的年平均降水量只有600毫米，降水量不足，运河的高处是没有水的，没有水的运河是废物。运河在平原地区，山东的至高点是泰山为代表的鲁中山区。鲁中山区西流到平原的河水，在某一地点的上游，海拔一定比平原的运河至高点要高。但郭守敬错误地把济宁当运河至高点，废了九牛二虎之力，把鲁中山区流出的汶河、泗水为水源，将两水引到济宁，灌入运河进行南北分流。但济宁不是真正的至高点。

白英已经找到京杭大运河的真正的最高点，在其济宁北方的南旺，距离济宁一百多里。所以在济宁分水，运河南面的水多，北面的水偏少，水不能自己往上爬啊。元朝济宁以北的运河浅涩，只通小舟，不通大船。元世祖忽必烈看到这个结果，也只能干瞪小眼。

白英建议，将会通河道至高点的南旺镇作为水脊，先向南旺引水，然后在运河里南北分流。向南旺引水，唯一可用的一条大河是汶河。白英要改建元朝在汶河上修的堽城坝，掐断汶水南支流入洸水（洸水直接流向济宁）。在东平县修戴村坝，阻止汶水北支入大清河进而白白入海。最后扩展中路河道，开挖八十里长的小汶河把汶河水全部引入南旺湖。在南旺运河修建分水鱼嘴，七分水向北流，三分水向南流， “三分下江南，七分朝天子” 。在山东运河建三十八座闸坝，立安山、南旺、马踏、昭阳四湖为蓄水柜。