高汤及吊汤技法，掌握了技巧了，你就是大师！

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俗话说要想卤肉香，关键看高汤，那有的人就问了，为了香，我可以放香油，放酱油，放味精，放鸡精，都能达到目的，为什么就一定要用高汤呢。话说其实在古代厨师烹调的时候为了饭菜香，就是用的高汤作为辅料，每次炒菜的时候舀一勺，包括现在的一些顶级食府也是用高汤提鲜提味的，这种美味不是工业制品可以替代的。到了现代高汤逐渐被一些工业提纯的香精替代，不过这也是有原因的，因为随时在家煲着一锅高汤，也不是随便的家庭都能做到的，也可以说工业味素代替高汤是必然，特别是作为大部分受众的普通家庭。因为熬高汤很麻烦，成本也很高。现在想提味几块钱一包味精搞定，如果你要是熬高汤至少也得花费几十块钱吧。所以说高汤在普通家庭肯定行不通。所以高汤技法只在一些要求比较高得场合还有使用。比如我们说的卤肉。

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在讲高汤之前再来请教大家一个问题，跟着问题走你才能深入思考，而不是被动的接受。问题是用高汤调卤汤和用清水来调卤汤有什么不同呢。可能大家会有很多不同的理解，这里我用一句话总结一下：高汤的妙处在于卤出来的猪肉有鸡肉的香味，露出来的鸡肉有猪肉的香味。岂不妙哉。

那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架) ，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦。

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具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。

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要点提示：

1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。

2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。

3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。

5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。

6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。

上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深，根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美，也是我的一个秘诀，这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只，鲫鱼五条（10公分长的就行，用纱布包好）。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜！？“鲜”字何解啊，鱼羊为鲜嘛，呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。那到这里会不会有人会有疑问，为什么不加入羊肉呢？你猜猜？

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