新手学烹饪的基本常识 如何学好烹饪的技法
烹饪是一种高深的学问 ， 这对于很多人烹饪新手来说都是很困难去学习的，不会做饭也没关系，可以学的，那么有哪些知识新手可以去学习了解的呢 ， 下面为大家精心整理了一些关于新手学烹饪的基本常识，希望对你有所帮助，欢迎查阅 。
新手学烹饪的基本常识
1、做菜需要用热锅凉油 。很多人是锅稍微热了就加油 ， 然后把油烧到冒烟为止 ， 这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大 。植物油里面含有的反式脂肪很少 。但是，油温过高会产生反式脂肪 。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康 。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系 ， 然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康 。
2、炒蔬菜的时要大火 。这样时间快 ， 蔬菜里的维生素流失地也少 ， 蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多 。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素 。
有哪些菜需要焯水?
1.焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素 ， 通过焯水可以除去 。
2.焯蔬菜时 ， 一般用沸水 。水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳 ， 还能保持蔬菜的营养 。蔬菜投入沸水之前加盐 ， 投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触 ， 减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色 。当然焯好水可以马上放入冷水里,这样可以防止蔬菜变黄 。
3.使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后可减少异味 。一般是在烹调前先将肉放入冷水中 ， 加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，可以使肉质鲜嫩 。
做菜时添加调料的先后顺序
1、炒肉，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油 。炒肉菜 ， 醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来 。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老 。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏 。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时 ， 放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅 。
2、炒素菜 ， 翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精 。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐 。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养 。先把锅烧热 ， 放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟 ， 如素炒菠菜、清炒油麦菜等 。
3、做烧菜，先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐 。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻 ， 因此酒应该在锅内温度最高的时候放 。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加 。另外要记得 ， 糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老 。以红烧肉为例 ， 先将带皮五花肉切块过油 ， 然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫 ， 改用小火烧至八成熟时放入盐 。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些 。
4、凉拌菜，最后一起放
加入顺序：都最后放 。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里 ， 拌匀 。调料一定要在最后放，现拌现吃 ， 否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸 ， 营养也会损失 。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀 。
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