萏穑〕啥既顺税岳被拱穑未陀姓饷炊嗵鹌罚?
提示您，本文原题为 -- 呡甜！成都人除了爱吃辣还爱甜 ， 宋代就有这么多甜品！
在清末出版的《成都通览》一书内 ， 有一份成都“本地之糖食”的名单 ， 内容大致如下：
米花糖 花生糖 花生米花糖 猪油米花玉
麦 糖 瓦耳糖 白麻糖 薄荷糖 鸡骨糖
棒棒糖 牛筋糖 馓子糖 杏林冰糖 杏糖
黄豆糖 酥 糖 白沙糖 黄 糖 红沙糖
辣子糖 樱桃糖 荔枝糖 姜 糖 冰 糖
吉 糖 漏子糖 饴糖 锅巴糖 杂糖 寸金糖
这么多名目 ， 作者还说只是“约略举之” ， 可见成都的糖类之齐全 。 除此之外 ， 作者还罗列了“居家日用必需之物” ， “以告新到成都者” ， 其中也包括“冰糖”“白糖”“红糖”“漏子糖”“杏糖”“姜糖”等等 ， 而且还多出了一个“核桃糖” 。 其实 ， 这并不稀奇 。 追根溯源 ， 成都人爱吃甜的历史 ， 极有可能还早于他们爱吃辣的历史 。 抑或可以这样说 ， 成都人爱吃甜和爱吃辣的习惯几乎是同时养成的 。 诚如著名作家张恨水所言：“人但知蜀人嗜辣 ， 而不知蜀人亦嗜甜 。 ”
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古法熬糖
汉代成都人做饭
喜欢放饴蜜
西汉时 ， 成都的大儒扬雄在其文学代表作《蜀都赋》里称扬成都的美食可以颐养精神和血脉 ， 并于五味之中 ， 特别提到“甘甜之和” 。 现当代学者钱锺书先生认为 ， 这“甘甜之和”可跟魏文帝曹丕《诏群臣》“蜀人作食 ， 喜著饴蜜”的记载相对照 。 诏文记载 ， 新城孟太守说蜀中猪鸡等禽畜“味皆淡” ， 所以蜀人烹饪它们时 ， 喜欢放入饴蜜“以助味” 。 于是 ， 钱先生得出了“蜀庖在汉不同今时之尚辛辣”的结论 。 反复斟酌文献 ， 我们发现这个结论值得商榷 。
曹丕之后一百余年 ， 蜀尚辛辣的说法首次见于书面 。 东晋蜀郡江原县（今成都崇州市）的史学家常璩在《华阳国志》一书内明确指出：蜀人“尚滋味”“好辛香” 。 那个时候 ， 海椒还未传入四川 ， 蜀人究竟拿什么东西能把菜肴烹制得又辛辣又喷香呢？答案其实早就潜伏在了扬雄的《蜀都赋》里 。 里面提及生姜、附子、大蒜、花椒、蒟酱等 ， 都是蜀人常用的辛香类调料 。
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生姜、附子、大蒜、花椒 ， 至今常见 ， 但蒟酱是古时蜀地才有的特产 ， 已经失传 。 有种藤蔓植物叫作蒟 ， 它“缘树而生 ， 其子如桑椹 ， 熟时正青 ， 长二三寸 ， 以蜜藏而食之 ， 辛香 ， 温调五脏 。 ”正青就是黑色 ， 五脏指心、肝、脾、肺、肾 。 将“味辛如姜”的蒟子用蜜糖渍制成酱 ， 就是“蜀人以为珍味”的蒟酱 。 《史记》最早记录了它 ， 称之为“蜀枸酱” 。 汉武帝建元年间 ， 南越国（国都番禺,位于今广州市）曾用这酱款待来自汉朝首都的贵客 ， 足见其得来不易 ， 宝贵而奢侈 。 这个饮食文化传播事件一度成了美谈 ， 被西晋作家左思写进了自己的《蜀都赋》里：“邛杖传节于大夏之邑 ， 蒟酱流味于番禺之乡 。 ”
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以蜜藏味辛的蒟子而食之 ， 这个信息非常重要 。 从西汉到东晋 ， 蜀人的口味应该是既好辛香 ， 又尚甘甜 。 只不过扬雄《蜀都赋》强调了后者 ， 常璩《华阳国志》突显了前者 。 扬、常二人均从小生长在成都平原 ， 一说甘甜 ， 一说辛香 ， 各自拈出了蜀庖味型之一边 。 二者不但不冲突 ， 反倒融洽无间 ， 正如蒟酱之能调和甘辛 。
事实表明 ， 这种既甜且辣的口味一直保留了下来 ， 直到现在 。 川菜之中 ， 略贵的凉拌鸡肉 ， 便宜的凉面 ， 既放白糖 ， 又放海椒、大蒜 ， 都是显著的例子 。
宋代成都人也好辛香
宋人的《东京梦华录》《梦梁录》《都城纪胜》诸书皆记载 ， 北宋首都汴京（开封）、南宋首都临安（杭州）的餐饮分为“北食”“南食”“川饭”三大流派 。 这个“川饭”当然不能和“川菜”直接划等号 ， 但二者皆与成都这个美食之都密切相关 。
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北宋时 ， 益州转运使薛田曾经极力推动成都发行官方纸币（即“交子”） ， 这位爱吃醋的山西人在《成都书事百韵》诗里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜 ， 剧馔盘餐足鲔鳣 。 ”说白了 ， 即是：大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂 ， 然后放进鱼肉里以助味 。
在蜀中颇有政绩政声的南宋著名诗人范成大 ， 当初从静江府（桂林）调任四川制置使、成都知府时 ， 对巴蜀人的第一印象也是好辛香 。 其《巴蜀人好食生蒜 ， 臭不可近 。 顷在峤南 ， 其人好食槟榔 ， 合蛎灰、扶留藤 。 一名蒌藤 ， 食之辄昏然 ， 已而醒快 。 三物合和 ， 唾如脓血 ， 可厌 。 今来蜀道 ， 又为食蒜者所薰 。 戏题》一诗云：
旅食谙殊俗 ， 堆盘骇异闻 。
南餐灰荐蛎 ， 巴馔菜先荤 。
幸脱萎藤醉 ， 还遭胡蒜熏 。
丝蓴乡味好 ， 归梦水连云 。
南餐、巴馔 ， 这里就是南食、川饭的文学说法 。 在范成大看来 ， 四川人和岭南（包括广西）人一样 ， 也嗜吃辛辣食物 ， 想想还是家乡苏州蓴菜的味道最好 ， 关键是吃后呼气不臭、唾液也干净 。
先将槟榔果取出来 ， 切成碎片后 ， 蘸上蛎灰 ， 用蒌叶（一名蒌藤）包裹 ， 放进嘴里慢慢嚼食 。 这是今天印度人吃槟榔的正宗吃法 ， 跟范成大见过的三物合和而食 ， 可谓遥遥相应 。 除与槟榔搭配以外 ， 印度人还喜欢在饭后吃一些蒌叶裹着的甜食 。 他们相信 ， 这将有益于清除就餐时摄入的油脂 ， 利于胃部健康 。
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更巧的是 ， 蒌叶又别名蒟酱 ， 为胡椒科胡椒属植物 。 在中药学上 ， 它的“性味归经”是：辛、微甘 ， 温 。 蜀人视为珍味的蒟酱 ， 搞不好跟它也有某种联系 。
北宋成都知府宋祁说
成都人好辛香 ， 也好甘甜
北宋词人、诗人、史学家宋祁 ， 就是千古名句“红杏枝头春意闹”的作者 ， 晚年曾出任成都知府 。 去世之后 ， “成都士民哭于其祠者”达“数千人”之多 。
在成都期间 ， 除了继续修撰《新唐书》之外 ， 宋祁还模仿晋人郭璞的《山海经图赞》写了一部《益部方物略记》 ， 以赞（四言诗）配图加注的形式记录了剑南地区的植物、药物与动物 ， 共六十五种 。 图虽然已经佚失 ， 古雅的赞和注却完整地保留了下来 。 其中《蒟赞》云：
蔓附本生 ， 实若椹累 。
或曰浮留 ， 南人谓之 。
和以为酱 ， 五味告宜 。
注云：“右蒟 ， 出渝、泸、茂、威等州 ， 即汉唐蒙所得者 。 叶如王瓜 ， 厚而泽 ， 实若桑椹 ， 缘木而蔓 。 子熟时外黑中白 ， 长三四寸 ， 以蜜藏而食之 ， 辛香 ， 能温五藏 。 或用作酱 ， 善和食味 。 或言即南方所谓浮留藤 ， 取叶合槟榔食之 。 ”
“蔓附本生 ， 实若椹累”就是“缘树而生 ， 其子如桑椹”的意思 ， “浮留”即“扶留藤” ， “和以为酱”即成蒟酱 。 唐蒙就是前面提到的那位南越国用蒟酱招待的长安来客 ， “五藏”即五脏 。 “或言” ， 有人说 ， 是别人的看法 ， 宋祁不否定 ， 也不认同 。 于是 ， 蒟与扶留是一是二成了悬案 ， 古来众说纷纭 ， 至今依然纷纭 。
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甜皮鸭
不过关键的一点还是可以肯定的 ， 那便是：“以蜜藏而食之 ， 辛香” 。 左思《蜀都赋》的注释者、晋侍中刘逵如此说 ， 几百年过后 ， 宋祁仍旧如此说 。 反正 ， 成都人好辛香 ， 也好甘甜 ， 这个传统肯定是板上钉钉 ， 错不了了 。
用宋词说“成都好”的僧人
仲殊也嗜甘甜
成都好 ， 蚕市趁遨游 。 夜放笙歌喧紫陌 ，
春遨灯火上红楼 。 车马溢瀛洲 。
人散后 ， 茧馆喜绸缪 。 柳叶已饶烟黛细 ，
桑条何似玉纤柔 。 立马看风流 。
成都好 ， 药市晏游闲 。 步出五门鸣剑佩 ，
别登三岛看神仙 。 缥缈结灵烟 。
云影里 ， 歌吹暖霜天 。 何用菊花浮玉醴 ，
愿求朱草化金丹 。 一粒定长年 。
这两阕《望江南》词写的是成都春季的蚕市和重阳节的玉局观药市 ， 均出自北宋著名词人、诗僧仲殊之手 。 仲殊之与甜食 ， 简直可说是前缘注定 。 说话他俗姓张 ， 名挥 ， 安州（今湖北孝感安陆市）人 ， 是宋祁的老乡 。 年轻的时候 ， 他是个风流士子 ， 放荡不羁 。 妻子忍无可忍 ， 就在肉羹中投毒 ， 差点把他药死 。 最后 ， 奇迹出现了 ， 他吃蜂蜜解了毒 。 医生说 ， 如果再吃肉的话 ， 毒便会再次发作 ， 而且无法治疗 。 他听信了医嘱 ， “遂弃家为浮屠” 。 从此 ， 世间就少了一个俗人张挥 ， 寺中就多了一位高僧仲殊 。 由于啖蜜成癖 ， 一度到了辟谷的境界 ， 仲殊的好友苏轼就给他取了一个外号——蜜殊 。
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甜烧白
元祐五年（1090） ， 仲殊在杭州 ， 与苏轼交游 。 苏氏作了一首《安州老人食蜜歌》 ， 题后自注“赠僧仲殊” 。 诗云：“安州老人心似铁 ， 老人心肝小儿舌 。 不食五谷惟食蜜 ， 笑指蜜蜂作檀越 。 蜜中有诗人不知 ， 千花百草争含姿 。 老人咀嚼时一吐 ， 还引世间痴小儿 。 小儿得诗如得蜜 ， 蜜中有药治百疾 。 正当狂走捉风时 ， 一笑看诗百忧失 。 东坡先生取人廉 ， 几人相欢几人嫌 。 恰似饮茶甘苦杂 ， 不如食蜜中边甜 。
因君寄与双龙饼 ， 镜空一照双龙影 。 三吴六月水如汤 ， 老人心似双龙井 。 ”蜜中有药 ， 所以成就了僧人仲殊；蜜中有诗 ， 所以成就了诗人仲殊 。 他与苏轼结为知交 ， 其“红线”不仅仅是诗 ， 还有甜甜的蜜 。 王安石的高足、陆游的从伯父陆彦远曾给陆游讲了这么一个故事 。 蜜殊之名不虚传 ， 从中可见一斑 。 一天 ， 苏轼和几个客人一起去拜访仲殊 。 到了饭点 ， 仲殊端上“豆腐、面筋、牛乳之类”来招待大家 。 因为每样菜里皆放了蜂蜜 ， 客人大都下不了筷子 ， 只有苏轼“亦酷嗜蜜 ， 能与之共饱” 。
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宋徽宗崇宁年间（1102—1106）的某日 ， 已是方丈的仲殊突然登堂向众人告别 ， 然后在当晚自缢而亡 。 火化后 ， 出了很多彩色舍利 。 两谪岭南的道乡先生邹浩闻耗 ， 作《闻仲殊长老化去甚异》一诗悼之 ， 其中有句“钵盂残蜜白” ， 真正是对“蜜殊”的传神写照 。 仲殊的出家生涯 ， 就是一部彻头彻尾的食蜜史 。
嗜甘食甜 ， 既是苏轼的偏好
也是宋代蜀中的饮食习惯
苏东坡一帖云：“予少嗜甘 ， 日食蜜五合 ， 尝谓以蜜煎糖而食之可也 。 ”又曰：“吾好食姜蜜汤 ， 甘芳滑辣 ， 使人意快而神清 。 ”其好食甜可知 。 至《别子由》诗云：“我欲自汝阴 ， 径上潼江章 。 想见冰盘中 ， 石蜜与糖霜 。 ”嗜甘之性至老而不衰 ， 其见于篇章者如此 。 这是生于北宋徽宗宣和元年（1119）、卒于南宋光宗绍熙元年（1190）的鄞州（今浙江宁波市鄞州区）人袁文的一则笔记 ， 见于他的《瓮牖闲评》一书 。 “甘芳滑辣” ， 简直就是对甘甜、辛香二词的完美融汇 ， 而意蕴更为丰富 。 钱锺书先生曾将此段与陆彦远讲的故事相提并论 ， 然后作出了颇有意味的追问：“轼之‘嗜甘’ ， 岂一人之偏好耶？抑蜀庖入宋仍尚‘甘甜之和’ ， 故轼习于乡味而不改也？”
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通过上文的陈述和分析 ， 我们可以做出肯定的回答：嗜甘食甜 ， 既是苏轼一人的偏好 ， 也是宋代蜀中的饮食习惯 。 仲殊出家后主要居住在苏、杭 ， 苏州古称吴 ， 其地清代亦好“甘甜之和” ， 不知道宋代是否已经如此 。 如果已经如此 ， 那么他之嗜甘 ， 便和苏轼的稍有不同 ， 除了也是“一人之偏好”而外 ， 还有对故土之外的生活环境的入乡随俗 ， 或者毋宁说是不约而同 。 仲殊遇见苏轼 ， 并与之异乡而同好 ， 不能不说是一种奇缘 。
宋代成都糖的种类多
宋代的成都味道既然也崇尚甘甜之和 ， 自然少不了一样东西 ， 那就是甘甜的来源——糖 。 当时成都的市面上 ， 究竟有些什么糖呢？先来看看常璩的同乡、北宋著名医学家唐慎微在他的药物学代表作《经史证类备急本草》里抄存的三段资料：
陶隐居云：今出江东为胜 ， 庐陵亦有好者 。 广州一种 ， 数年生 ， 皆如大竹 ， 长丈余 ， 取汁以为沙糖 ， 甚益人 。 又有荻蔗 ， 节疏而细 ， 亦可啖也 。 今按别本注云：蔗有两种 ， 赤色名昆仑蔗 ， 白色名荻蔗 ， 出蜀及岭南为胜 ， 并煎为沙糖 。 今江东甚多 ， 而劣于蜀者 ， 亦甚甘美 ， 时用煎为稀沙糖也 。 今会稽作乳糖 ， 殆胜于蜀 。 去烦 ， 止渴 ， 解酒毒 。 臣禹锡等谨按《蜀本图经》云：叶似荻 ， 高丈许 ， 有竹、荻二蔗 。 竹蔗茎粗 ， 出江南；荻蔗茎细 ， 出江北 。 霜下后收茎 ， 笮其汁为沙糖 ， 炼沙糖和牛乳为石蜜 ， 并好 。
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红糖锅盔
《图经》曰：甘蔗 ， 旧不著所出州土 。 陶隐居云：今江东者为胜 ， 庐陵亦有好者 。 广州一种 ， 数年生 ， 皆如大竹 ， 长丈余 。 今江、浙、闽、广、蜀川所生 ， 大者亦高丈许 。 叶有二种 ， 一种似荻 ， 节疏而细短 ， 谓之荻蔗；一种似竹 ， 粗长 。 榨其汁以为沙糖 ， 皆用竹蔗 。 泉、福、吉、广州多榨之 。 炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也） ， 唯蜀川作之 。 荻蔗但堪啖 ， 或云亦可煎稀糖 。 商人贩货至都下者 ， 荻蔗多而竹蔗少也 。
《衍义》曰：甘蔗 ， 今川、广、湖南北、二浙、江东西皆有 ， 自八、九月已堪食 ， 收至三、四月 ， 方酸坏 。 石蜜、沙糖、糖霜皆自此出 ， 唯川、浙者为胜 。
再来读一读南宋时当过华阳尉、崇宁（疆域含今郫都区西北部及都江堰市、彭州市部分区域 ， 县城位于今郫都区唐昌镇）知县的叙州宣化（今四川宜宾）人程公许的诗《春事无几 ， 端居萧索 ， 追怀成都旧游 ， 慨然有赋》：“忆昔吏锦城 ， 寄隐云水乡 。 ……春物能几何 ， 营巢燕飞忙 。 茶事迫榆火 ， 饧胶催粥香 。 ……锦城未即去 ， 十景兹难忘 。 ”
以上文字中的关键词 ， 显而易见：沙糖、石蜜、糖霜、饧胶 。 有理由相信 ， 这些就是宋代成都应该有的主要糖类 。
沙糖：宋人又称之为“干白沙糖” 。 以南宋藏书家闻人滋、“成都通”陆游、曾住在成都碧鸡坊写书的糖史专家王灼、南宋翰林院学士洪迈等为代表的宋代学者一致认为：中国本无沙糖 。 是唐太宗派遣使臣到摩揭陀国（中天竺之古国 ， 是蜀身毒道上的贸易大国）取得熬糖法后 ， 才以扬州甘蔗的汁熬成 ， 自此中国方有沙糖 。 而事实是 ， 中国唐以前的典籍中已有沙糖之名及其做法 。 上引“陶隐居” ， 就是南朝梁时科学家、丹阳秣陵（今江苏南京）人陶弘景 ， 即已明确指出：取甘蔗汁以为沙糖 。 不过在学习了摩揭陀国的熬糖法之后 ， 中国沙糖倒是从此提高了品质：“色、味愈西域远甚 。 ”既然甘蔗“出蜀及岭南为胜 ， 并煎为沙糖” ， 成都自然会有 。
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石蜜：宋人又称之为“乳糖” 。 没有沙糖 ， 就没有乳糖 。 “炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也） ， 唯蜀川作之 。 ”石蜜是用沙糖、牛奶混合而练成的 ， 所以又叫乳糖 。 这是宋代四川的特产 。 成都是四川的首府 ， 说不定就是乳糖的生产地 。
糖霜：宋人又称之为“糖冰” 。 最早提到“糖霜”的文学作品是苏轼的诗《送金山乡僧归蜀开堂》和黄庭坚的诗《答梓州雍熙长老寄糖霜》 。 前者云：“冰盘荐琥珀 ， 何似糖霜美 。 ”后者云：“远寄蔗霜知有味 ， 胜于崔子水晶盐 。 ”从这些描写可以推知 ， 糖霜其实就是冰糖 。 宋代产糖霜最好的地方是遂宁（今遂宁市） ， 也就是王灼的家乡 ， 所以他写了一部制糖史上空前的、篇幅不长的巨著——《糖霜谱》 。 仲殊有“成都好”词 ， 北宋宣和间（1119—1125）人马咸则有《遂宁好》词：“遂宁好 ， 胜地产糖霜 。 不待千年成琥珀 ， 真疑六月冻琼浆 。 ”他和苏东坡一样 ， 也把琥珀拿来形容糖霜 。 在宋代 ， 糖霜无疑就是遂宁最响亮的文化名片 。 成都离遂宁不远 ， 市面上自然会有糖霜售卖 。
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饧胶：宋人又称之为“胶牙饧” 。 今称饧胶饴、饴糖 ， 是用麦芽或谷芽混同其他米类原料经发酵糖化制成的粘性软糖 ， 可直接食用 ， 亦能入药 。 陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖 ， 乃云胶饴 ， 皆是湿糖如厚蜜者 ， 建中汤中多用之 。 ”五代后蜀韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也 ， 北人谓之饧 。 粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等并堪作之 ， 惟以糯米作者入药 ， 粟米者次之 ， 余但可食 。 ”汴京的宋人过除夕必备胶牙饧 ， 成都亦不例外 。 而“饧胶催粥香” ， 应该指的是宋代成都的一种“糖粥” 。
狮子糖成功打入了北宋的首都市场
还跻身为皇室的赏赐品
开封 ， 北宋时称作“东京”“东都”或“汴京” 。 汴京被宋太祖定为国都后 ， 经历了百余年的建设和发展 ， 成为了十至十二世纪之间的国际大都市 ， 其规模在当时世界上是无与伦比的 。 北宋驸马柴宗庆曾写下“曾观大海难为水 ， 除去梁园总是村”的诗句 ， 北宋画家张择端曾绘有《清明上河图》的长卷 ， 这些都只定格了汴京繁华程度的万分之一 。
“八荒争凑 ， 万国咸通 。 集四海之珍奇 ， 皆归市易；会寰区之异味 ， 悉在庖厨 。 ”这就是宋人眼中的汴京 。 而珍奇异味之内 ， 便包括了来自成都的“西川乳糖”“狮子糖” 。 狮子糖也是乳糖 ， 所以宋人又叫它“乳糖狮子”“乳糖狮儿”；因狮子别号狻猊 ， 宋人又叫它“猊糖” 。
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制作狮子糖 ， 非常讲究时节 。 北宋诗人孔平仲在其笔记《谈苑》中特别指出：“川中乳糖狮子 ， 冬至前造者 ， 色白不坏 ， 冬至后者 ， 易败多蛀 。 ”
熙宁中上元 ， 宣仁太后御楼观灯 ， 召外族悉集楼上 。 神宗皇帝数遣黄门禀曰：“外家有合推恩 ， 乞疏示姓名 ， 即降处分 。 ”宣仁答云：“此自有所处 ， 不烦圣虑 。 ”明日上问何以处之 ， 宣仁答曰：“大者各与绢两匹 ， 小儿各与乳糖狮子两个 。 ”时内外咸叹仰后德为不可及也 。
这是南宋道教学者曾慥记入《高斋漫录》的故事 。 狮子糖不但成功打入了北宋的首都市场 ， 而且还跻身为皇室的赏赐品 。
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- 林赶秋（作家、青年学者） 马千笑/手绘
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- 编辑：魏菡
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