当年皇上过年吃什么？让咱们来看看大清乾隆帝的一顿年夜饭~
改革开放以前 ， 咱多数老百姓的日子也就是个温饱 。 大年三十的餐桌上有碗炖肉 ， 有只鸡 ， 再做条鱼 ， 真就很不错了 。 如今则大不一样了 ， 别说是鸡鸭鱼肉 ， 就是各类高档海鲜、珍奇野味也不是什么新鲜物件了 。 自己家做的吃腻了 ， 或请厨师来家里烹调 ， 或到饭店点好菜叫回家吃 。 在家吃完了还得刷锅洗碗 ， 挺烦的 ， 干脆举家出动到饭店去吃 。
于是川鲁苏粤挨着吃 ， 八大菜系轮着尝 。 如今也有一些饭店打着宫廷菜的招牌 ， 但那不过是仨瓜俩枣儿 ， 是不是当年那滋味儿 ， 谁也说不清楚 。 好在中国第一历史档案馆还保存着当年清朝皇帝的膳单 ， 皇帝过年吃什么 ， 怎么吃 ， 记得一清二楚 ， 可供大家“品尝” ， 不过白纸黑字 ， 只能是“精神会餐” 。
饭桌有半张乒乓球案子大小 ，
菜点共一百二十多品
保存至今的乾隆四十六年（1781）的清宫档案——《节次照常膳底档》——详细记载着乾隆皇帝这年年夜饭从摆桌到散席的全部过程及所有菜品 。
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乾隆五十九年(1794)《节次照常膳底档》
清朝皇帝平时一天正式的饭是两顿 ， 早上6点多钟早膳 ， 下午2点多钟是晚膳 。 年三十这天 ， 因为是过节 ， 所以晚膳推迟至下午4点多钟开始 。 但据档案记载 ， 中午12点就开始摆桌布置凉菜、点心了 。 晚宴摆在乾清宫殿内 ， 皇帝一人一桌 ， 桌子是“金龙大宴桌” ， 大小与现今的半张乒乓球案子差不多 。 桌边围以“黄缎绣金龙镶宝石桌刷一分” ， 也就是桌围子 。 大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几” ， 长几的角“至桌边八寸五分” 。 菜点都摆在大宴桌上 ， 皇帝吃时再由人取到长几上 。
大宴桌上的菜点由外到里分成八路 ， 有各式荤素甜咸点心 ， 有冷膳 ， 有热膳 ， 共六十三品 ， 还有两副雕漆果盒 ， 四座苏糕、鲍螺等果品、面食 。 各种膳点在餐桌上的位置 ， 彼此间的距离也都有尺寸要求 。 所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺 ， 清朝皇帝很少吃海鲜 ， 偶尔吃鱼 ， 也只是松花江进贡来的银鱼、鲟鳇鱼 。 这里的鲍螺 ， 据说是一种海产品晾干后磨成粉做成的点心 。
大菜之外有果钟八品 ， 及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃分东西排列 。 其中“炉食” “敖尔布哈”分别是满族烤制或油炸的面食 ， 还有四品南北小菜 。
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乾清宫宴席场景
以上膳点按清宫大宴规矩全部用铜胎掐丝珐琅盘、碗、碟盛装 。
因为是过年的家宴 ， 所以平时各自单独开伙、单独吃饭的妃嫔们也有幸来陪皇上吃饭 。 其中愉妃、容妃、十公主为东头桌 ， 顺妃、循嫔为东二桌 ， 禄贵人、鄂常在为东三桌 ， 颖妃、惇妃为西头桌 ， 诚嫔、林贵人为西二桌 ， 明贵人、白常在为西三桌 ， 以上品级分为四等的十二个老婆加一个女儿是这顿年夜饭的陪客 ， 内中东头桌的容妃也就是几乎人所共知的那位从新疆来的香妃 。
老婆孩子以外 ， 还有六桌陪客 ， 每桌冷热菜点一共二十四品 ， 比起皇上就少多了 ， 而且盛菜的碗也降格为瓷碗了 。
将近下午五点 ， 冷膳、热膳全部摆好以后 ， 太监请万岁爷升座 。 此时乐声奏起 ， 皇帝入座后 ， 妃嫔入座 。 然后再奏乐 ， 随着乐声给万岁爷进汤膳 。 汤膳用对盒盛装 ， 放在飞龙宴盒上呈进 。 “对盒”即两盒合一 ， 取成双成对吉祥之意 。 皇上的对盒是两副 ， 左一盒为燕窝红白鸭腰烫膳一品 ， 粳米乾膳一品 。 右一盒为燕窝鸭腰汤一品 ， 鸭子豆腐汤一品 。
皇帝的汤送完了 ， 给妃、嫔、贵人、常在送汤 ， 也用对盒 ， 但数量减半 ， 每人一副 ， 内装粳米膳一品 ， 羊肉卧蛋粉汤一品 。 而且也有规矩：“头桌先进还是头桌先出” ， 不能端齐了挨着桌送 ， 而是送完一个 ， 再送第二个 。
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郎世宁《塞宴四事图》中的乾隆嫔妃像
汤膳送过了 ， 送奶茶 ， 送果茶 ， 此时停止奏乐 ， 转宴开始 。
所谓“转宴” ， 就是大宴桌上的八路膳点及后上的汤膳依次送到皇上面前的长几上 ， 也就是皇上正式开吃 。 吃的顺序是“转宴先从万岁爷怀里转起” ， 也就是哪个离皇上近 ， 就先来哪个 。 汤膳是最后进的 ， 离皇上最近 ， 于是“先转汤膳” ， 头对盒进过 ， 二对盒进的同时开始给妃嫔们转宴了 。 这意思是皇上要吃头一口 ， 皇上没吃 ， 妃嫔们不能先吃 。
妃嫔们的转宴也是“先从怀里往外转 ， 惟有花瓶、筷子不转” ， 花瓶、筷子不能吃自然不用转 。 转宴完毕开始摆酒宴 ， 这时再奏乐 ， 随着乐声“上万岁爷酒宴一桌四十品 ， 摆五路 ， 每路八品” 。 这四十品菜有荤菜二十品 ， 果子二十品 。 也用对盒呈进 。 与前面一样 ， 头对盒送完 ， 随二对盒进的同时“摆妃嫔等位酒宴六桌 。 每桌十五品 ， 菜七品 ， 果子八品” 。 酒宴摆毕 ， 乐止 。 然后再奏乐 ， 此时总管太监“请酒一杯至万岁爷前跪进” 。
皇帝开喝后 ， 给妃嫔进酒 。 与民间想象不同的是 ， 清朝皇帝喝酒都很有节制 ， 从不酗酒 。 酒宴上也有规矩 ， 几杯过后 ， 便有太监跪倒皇帝面前 ， 呈上一杯“止杯酒” ， 意思是喝酒到此为止 ， 不能再喝了 。 此后给皇上进果茶 ， 与喝酒的程序一样 。 喝完果茶 ， 皇上、妃嫔该撤了 ， 此时又掉了一个个儿 ， 妃嫔们先“起座” ， 然后乾清宫总管太监报告皇上“宴毕” ， 然后是“万岁爷起座” 。 这时乐止 ， 皇上的大宴、酒宴就吃完了 。
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清代皇帝在新年“开笔仪式”上专用的金瓯永固杯
最后一个节目 ， 皇上下令把自己吃过的、吃剩的、只看没吃的百十样“折罗”赏给亲近的大臣和亲王、郡王们 。 有幸吃到这顿剩饭的名单也详细登录在案：
“奉旨 ， 大宴一桌赏：罗布藏多尔济、拉他那西弟、孔拉丰阿、福隆安、梁国治、和珅、董浩、福长安 。 酒宴一桌赏：睿亲王、庄亲王、裕亲王、诚亲王、恒郡王、和郡王 ， 钦此 。 ”
残汤剩饭好吃不好吃倒在其次 ， 这份捡剩儿的荣耀不是人人都有幸得到的 ， 更实惠的是皇上赏饭 ， 连盘子、碟子、勺子、碗一块儿都赏了 ， 所以吃剩饭的不用自备饭盒 ， 皇家的内务府也断不了造盘子造碗的营生了 。
你炒鸡蛋 ， 我熬白菜 ，
乾隆、慈禧各有所爱
摆完了大宴、酒宴 ， 该给大家报报菜名了 。 与民间传说的不同 ， 皇帝当年的饭菜与今天的宴席相比也算不得太丰盛 。 如今请客 ， 各类海鲜必不可少 ， 但当年皇宫的膳房除了几个海参做的菜 ， 其他海鲜如大虾、螃蟹、蛏子、海螺几乎没有 ， 更不用说什么石斑鱼、象拔蚌了 。 据说康熙东巡到了松花江才吃到鲜鱼 ， 立刻派人用600里快递打马进京孝敬给她奶奶孝庄太皇太后品尝 。
清朝皇家兴起于满洲 ， 饮食上带有浓重的关外特色 。 主持宫廷膳房的厨师大多是清初入关前的汉军旗人 ， 这些人做的饭菜基本上是辽沈一带的汉族风味 。 加之满族先祖崇尚打猎 ， 所以菜肴中野味是其重点 ， 像鹿肉、狍子肉、野鸡、野鸭 。 家畜肉类以羊肉居多 ， 其次是牛肉 ， 猪肉最少 。 家禽中鸭子用得最多 ， 其次是鹅、鸡 。 另外菜也好 ， 汤也好 ， 几乎都少不了燕窝 ， 此外口蘑、冬笋也不少见 。 这些菜从顺治一直吃到咸丰 ， 到了慈禧掌政的同治、光绪年间 ， 清宫的伙食才有了比较明显一点儿的改变 ， 蔬菜开始多了起来 。
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包含碗、勺、筷、刀、叉的一组进膳用具
（故宫博物院藏）
从乾隆朝的《膳底档》上看 ， 主食大致为粳米饭、馒头、花卷 ， 各种米面糕 ， 鸭子口蘑馅、鸡肉馅、羊肉馅、韭菜馅的包子、烫面饺子 ， 各种汤面 ， 猪肉馅烧饼 ， 各种面食 ， 饽饽 。
菜分三种：
一为热锅 ， 有四十多种 ， 其中鸭子占了大半 ， 如燕窝口蘑火薰白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹 。 再有就是肥鸡烩大丸子、肥鸡鸡冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐、酒炖羊肉豆腐丸子菜 ， 鸡肉、羊肉及杂脍热锅 。
热菜有五十多种 ， 多半也少不了鸭子 ， 如燕窝口蘑鸭丝、冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝、鸭子东坡肉、鸭丁炒豆腐、醋溜鸭腰 。 此外是鹿筋拆肥鸡、肥鸡拆肘子、鹿筋酒炖羊肉 ， 还有烧狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝等 。
冷盘有二十几种 ， 如清蒸鸭子、鹿尾糊猪肉、蒸肥鸡炸羊羔、烧狍肉、野鸡爪、五香肘子丝、五香鸡丝 。
汤有近十种 ， 燕窝冬笋烧鸭子汤、燕窝三鲜汤、燕窝红白鸭汤、豆腐汤、羊肠羊肚汤等 。
除了皇上的御膳房自己做的菜 ， 太后、妃嫔、亲近大臣有时也给皇上送菜 。 如“乾隆四十一年正月二十四日早膳 ， 皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、酒炖羊肉一品、鸡蛋蜂糕一品” 。
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锡方式一品锅（故宫博物院藏）
乾隆四十六年十二月二十六日 ， “和珅进热锅一品、菜八品……攒盘肉一品、饽饽六品……银碟小菜四品、咸肉一品、糟鹅蛋一品……” 。 和珅一次送来热菜、冷菜、点心、奶子、果子粥一大堆 ， 摆了好几桌 ， 也许是皇上吃得高兴 ， 吃毕赏给和珅家厨子他思哈、四儿、张成、王玉每人大制钱两贯 。
菜做得好得赏钱 ， 做不好怕是有麻烦 。 乾隆下江南 ， 从扬州带回一个厨子 ， 叫张乙官 。 一天乾隆点了四个菜叫张乙官做给他吃 ， 恰逢这天这位扬州厨子生病不舒服 ， 便叫他徒弟代劳了 。 不想菜送进去 ， 乾隆发下话来 ， 说这四个菜都不是张乙官做的 ， 可见皇帝的嘴也的确够刁的了 。
成年累月 ， 没完没了 ， 尽炖鸭子 ， 搁谁也都吃腻了 ， 但不吃又不行 ， 这是祖宗传下来的规矩 ， 所以鸭子该炖还得炖 ， 皇上想吃点儿顺口的 ， 自己再另点 。 说来有人可能不信 ， 乾隆皇帝常点的菜竟是几乎人人会做的炒鸡蛋 ， 再复杂点儿 ， 也不过是小葱炒鸡蛋 。 那年头儿还没有塑料大棚 ， 春夏有小葱时就吃小葱炒鸡蛋 ， 冬天没了小葱 ， 就只好干炒鸡蛋不带葱了 。 挺奇怪的是 ， 乾隆的膳单上还有一个菜叫醋溜鸡蛋 ， 不知是怎么个做法 ， 有什么好吃的 。 除了炒鸡蛋 ， 这位皇上爱点的菜还有小葱拌豆腐、拌茄泥 ， 这在乾隆的膳单上都有记录 。
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清光绪银镀金寿字火锅（故宫博物院藏）
到慈禧的时候 ， 大概也是西风渐进 ， 有明白人建议调整饮食结构 ， 加之太后的肠胃不太好 ， 所以这位太后的膳单中肉食减少 ， 蔬菜增多 ， 其中慈禧最爱吃的一是白菜 ， 二是豆腐 。
炖鸭有鸭灶 ， 炒鸡有鸡灶 ，
皇上的片儿汤没吃到
从前边的大宴看 ， 皇帝吃饭最重要的是个排场 。 与此相适应 ， 清宫的伙房也是门类齐全、厨役众多的一个大机关 。 红案之下煎、炒、烹、炸、焖、烧、熘、炖各有专灶 ， 各有专人 。 管炒的不管炸 ， 管炖的不管熘 。 这说的是怎么做 。 还有做什么 ， 家禽、家畜是一种 ， 各种野味就属另一类 ， 做羊肉的决不做野鸡 。 因为羊属家畜 ， 野鸡属野味 。 再往细分 ， 同属野兽 ， 做鹿肉的 ， 决不做狍子 ， 叫做术业有专攻 。
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清乾隆《紫光阁赐宴图》
红案如此 ， 白案也同样 ， 烙饼的只管烙饼 ， 蒸包子的专管蒸包子 ， 各有各的灶 ， 各有各的活儿 。 分工如此细密 ， 难免不出笑话 。 说是吃饭一向节俭的道光皇帝有一天突然想喝一碗片儿汤 。 这搁普通百姓家 ， 是再容易不过了 ， 烧上水 ， 和好面 ， 水开了先揪面片儿 ， 再放葱花、油、盐 ， 再笨也用不了一个钟头 。
可这事放宫里就麻烦大了 。 皇上的话传下去 ， 御膳房回说 ， 片儿汤做不了 ， 因为没有专做片儿汤的片儿汤灶 ， 更没有专做片儿汤的厨子 ， 但皇上一定要吃 ， 也行 ， 我们先造一个计划 ， 再算算需多少银子 ， 找来片儿汤厨子 ， 然后成立片儿汤灶 ， 皇上就能吃片儿汤了 。 道光说 ， 不用那么麻烦 ， 派人出宫 ， 前门外有一家饭铺 ， 几个大钱就买一碗 。 过了几天 ， 下面回说 ， 那家饭铺关张了 。 结果弄得道光皇帝哭笑不得 。
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道光帝像
膳房做菜确有专灶 ， 没灶的菜不给做 。 灶定得死 ， 菜定得也死 ， 原料是什么成色 ， 每样是多少分量 ， 加多少盐 ， 用多少油 ， 都定得死死的 ， 不能改 ， 不能动 。 材料不合规矩 ， 宁可菜做不成 ， 也决不将就着做 。 所以皇帝要吃什么菜 ， 要么按规矩做给你吃 ， 要么让你吃不成 。
传、进、尝、用 ，
皇帝吃饭四步曲
前边说了皇帝吃饭的排场 ， 除了讲排场 ， 皇帝吃饭还讲程序 ， 一般是四个步骤 。
一是传膳 。 就是告诉膳房皇帝在哪儿吃 ， 什么时候送 。 老百姓吃饭是人围着伙房转 ， 哪儿有好吃的饭店 ， 人往哪儿去 。 皇上吃饭是伙房围着皇帝转 ， 皇帝走到哪儿 ， 饭就送到哪儿 。 皇帝批阅文件在养心殿 ， 开饭就在养心殿 。 皇帝闲暇去了漱芳斋 ， 开饭就在漱芳斋 。 皇上去圆明园 ， 去避暑山庄 ， 一大帮厨子也跟着走 。
二是进膳 。 膳房做好饭菜 ， 按规矩不同的宴席用不同的碗盛好 ， 放在笼屉里 ， 再放进抬盒中 ， 冬天外面再罩上棉套子 ， 给皇上抬过去 。 抬过去后掀开盒盖 ， 取出笼屉 ， 再端出饭菜 ， 但不能直接上桌 ， 要先放到一个专门用来暂时停放饭菜的接收桌上 ， 再由贴身的太监转手送上 。
三是尝膳 。 民间传说 ， 皇帝吃饭 ， 菜上来了太监要先尝一尝 ， 以防有人下毒 。 其实这个说法儿不对 ， 太监尝过了 ， 皇上还怎么吃?真正尝膳是用银牌或象牙牌 ， 放到菜里插一下看看是否变色 ， 以此来检测饭菜是否变质 ， 或有人下毒 。
四是用膳 。 到这一步 ， 才是太监伺候皇上吃饭了 。
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乾隆皇帝岁朝行乐图（局部）
对清宫的膳食 ， 外间传说很多 ， 传得最多的是百十个大菜的满汉全席 ， 其实清宫根本没有满汉全席这一说 。 皇帝的膳食中有满席、有汉席 ， 叫成满汉全席的并不在宫里 ， 而是在江南扬州、苏州一带 。 那时苏扬经济发达 ， 有钱人多 ， 吃喝成为时尚 ， 当地的名菜加上几道满族的菜品便叫成了满汉全席 。 初始也不过十几道菜 ， 后来发展到四十多道菜 ， 再后来 ， 各地的食家都把自己当地的名菜塞进了满汉全席 ， 于是大杂烩的满汉全席成了一百多个菜 。 这与清宫就更没关系了 。
那么近三百年的宫廷宴席 ， 有没有什么秘不外传的精品菜呢？
要说秘密 ， 也不是没有 。 清宫有道名菜 ， 叫羊脊髓 ， 做出来雪白如玉 ， 像豆腐脑一样 。 其味亟鲜无比 ， 可惜做法儿失传 ， 现在无人会做 。
话说回来 ， 山珍也好 ， 野味也好 ， 海鲜也好 ， 不一定非要和皇上、太后拉上关系才是好菜、名菜 。 老百姓惦记着尝尝皇上的菜 ， 皇上那儿还吃腻了宫里的菜 ， 想吃点儿老百姓的家常菜呢 。 其实不管什么菜 ， 自己吃着顺口就是最好的菜 。 你要想不通这个道理 ， 非想过过皇家的口福之瘾 ， 也好办 ， 年三十炒俩鸡蛋 ， 初一再熬一锅白菜 ， 这不就先当了一回皇上 ， 再当了一回太后 ， 该有多滋润 。
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