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肉鸡与土鸡的营养价值无差

生活知识

八十年代之前出生的多数人 ， 不难回忆起儿时对鸡肉的向往 。对于很多家庭来说 ， 一年能吃上两三次鸡肉 ， 也算是相当不错的了 。美国也有类似的情况 。在1960年 ， 美国人平均每年消耗28磅鸡肉（1磅大约454克）、60磅猪肉和65磅牛肉 。到了2006年 ， 鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅 ， 牛肉持平 ， 而猪肉则下降了一些 。
鸡肉之所以得到如此青睐 ， 最重要的原因是价格优势 。相比于四十多年前 ， 美国的食物总体价格增加了近6倍 ， 而鸡肉则只增加了2倍多 。现在 ， 美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元 ， 比多数蔬菜要便宜 。此外 ， 与猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”相比 ， 鸡肉被认为在营养方面更为优越 。物美价廉 ， 自然也就更受欢迎了 。
为什么美国的鸡肉如此便宜呢？
首先 ， 从“长肉”的角度说 ， 鸡的效率更高 。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉 ， 那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜 。蛋白质是肉中最受关注的成分 ， 所以人们经常用多少公斤谷物生产一公斤肉、或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较 。不同学者采用的模型和数据略有不同 ， 得到的效率具体值也略有不同 。一组典型的结果是：得到1公斤牛肉、猪肉和鸡肉 ， 所需要的谷物分别为7公斤、4公斤和2公斤；而牛、猪和鸡 ， 把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18% 。也就说说 ， 在常见的肉中 ， 鸡的生产效率是最高 ， 牛的表现最差 。
实际上 ， 这只是一个大致的平均估算 。同一种动物 ， 不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式 ， 所得到的效率相差也非常大 。“有机”“传统”的养殖方式 ， 自然资源的利用率要低得多 。除了不到2%的“有机鸡”“走地鸡” ， 美国基本上都是大规模的“肉鸡” 。在生产效率和成本方面 ， 肉鸡的优势是其他肉望尘莫及的 。美国对于“有机鸡”“走地鸡”要求不是很明确 ， 我们不妨来参考欧盟的规定： “有机饲养” ， 每只鸡的活动空间大于2平方米 ， 生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡” ， 每平方米可以养15到20只 ， 生长期一般在6周之内 。
除了“肉鸡”的养殖方式 ， 规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因 。全美国只有2万个左右的养鸡场 ， 每年生产近90亿只鸡 。一个中等规模的鸡场 ， 每年出产40多万只 ， 只需要一个家庭来经营 。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环 ， 由经销公司提供鸡崽和饲料 ， 而鸡农付出场地、劳动、电、水等等 。因为规模大 ， 每只鸡的养殖费用低到了20-30美分 ， 鸡农依然能够接受 。
对于许多中国人来说 ， 这样生产出来的鸡肉 ， 已经不是心目中的“鸡肉”了 。在“鸡肉的味道”上 ， 它确实不如传统的鸡 。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定 ， 而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定 。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关 。生长时间越短 ， “鸡味”越淡 ， 也越嫩 。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系 。从食品科学的角度来看 ， 肉鸡的肉依然是优质的食物 。
在世界上 ， 八面玲珑左右逢源的东西是很少的 。肉鸡的生产方式 ， 自然也有饱受争议的地方 。它大大提高了空间利用率 ， 但是鸡舍很拥挤 ， 必然导致空气质量很差 ， 排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤 。而大量的鸡挤在一起 ， 也容易导致和传染疾病 ， 因此又不得不使用抗生素 。现在抗生素的技术有了很大进步 ， 但是它对环境、生态的影响 ， 争论一直不息 。
这些技术上的问题还能通过技术改进来解决 ， 动物福利方面的批判则使问题更加复杂 。比如 ， 为了避免鸡之间互相争斗 ， 会剪去它们的尖嘴 。因为光吃不动 ， 它们的身体快速生长而鸡腿纤弱 ， 以至于无法承担自身的重量 。此外 ， 缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康 。说得极端一点：肉鸡不是健康的动物 ， 而只是超负荷运转的 “鸡肉生产线” 。对于“敬畏自然”“尊重动物生命”的动物福利者 ， 这是很难接受的事情 。

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