明油和宽油是什么意思
【明油和宽油是什么意思】明油指在菜肴烹制勾芡后 ， 根据成菜的具体情况淋入的油脂 ， 如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等 。宽油指在做菜时 ， 倒入大量油 ， 一般用于需油炸的菜品 。明油增加菜肴的香气和滋味 。
通过明油可以增加菜肴的香气 ， 这是由明油的特点所决定的 。由于油脂本身就是具有一定香气的酯类 ， 有些油脂甚至还带有一些特殊的香气 ， 如麻油、猪骨髓油等 ， 淋明油可增加香气 。
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