蔬菜焯水为什么会变色
山东读者陈女士问：焯菜时 ， 把绿叶菜放入沸腾的水中 ， 在几秒之内看到菜的颜色更鲜亮了 ， 但过一会儿 ， 蔬菜颜色又变暗了 ， 这是怎么回事？
.hzh {display: none; } 【蔬菜焯水为什么会变色】美国普度大学农业与生物工程系博士云无心答：这是一种正常现象 ， 做出的菜可放心食用 。在蔬菜的细胞之间有一些空隙 ， 躲藏着一些空气 。把菜放入开水中 ， 这些空气受热膨胀 ， 从空隙中跑出来 。在没有离开蔬菜之前 ， 它们会附着在叶绿素上 ， 在水中形成一个个微小的“放大镜” ， 因此叶绿素看起来“更绿”了 。但如果煮菜的时间久了 ， 那些临时客串了放大镜的空气会离开叶绿素 ， 在高温加热之下 ， 叶绿素结构被破坏 ， 颜色就变暗了 。因此绿叶菜烹调时间一定不要过长 。
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